Gudme slagteri

Bæredygtig kødproduktion – mulighed eller modsigelse?

Gudme Slagteri er en lille, privatejet virksomhed som, udover at udføre returslagtninger for andre virksomheder og også har sin egen butik og pølsemageri der sælger til erhvervsdrivende og private.

Problem

For de fleste danskere er kød en væsentlig bestanddel af kosten, men de færreste har detaljeret viden om hvordan kødproduktion rent faktisk foregår. Samtidig er kødproduktion blevet et opmærksomhedspunkt på miljø- og klimadagsordenen pga. produktionens høje udledning af CO2. Projektet har undersøgt forestillinger om, hvordan miljø, klima og bæredygtighed kan forenes med kødproduktion, samt hvordan kødproduktion foregår ud fra lokale slagterimedarbejderes perspektiv.

Metode

Undersøgelsen bestod af et feltstudie samt kvalitative interviews med slagterimedarbejdere og relevante aktører i slagteribranchen / lokale gårdbutiksejere, som benytter slagteriet.

Resultater

I dansk kødproduktion er der en række væsentlige modsætninger mellem store ’fabriksslagterier’ som for eksempel Danish Crown og mindre, privatejede slagterier som Gudme. De store slagterier er mindre fleksible da de som regel kun slagter én slags dyr uden horn, hvor små slagterier kan tage i mod forskellige dyr med horn og som tillige har udøvet naturpleje. Oftest bliver det mest populære og ’almindelige’ kød (som fx mørbrad og hakket kød) fra store slagterier solgt i supermarkeder, hvor kød fra mindre slagterier typisk bliver solgt i gårdbutikker og til restauranter. I de mindre slagterier er det dertil nemmere også at få afsat mere utraditionelle dele af dyret (som fx indmad og benstykker), på grund af den personlige kundekontakt hvor fagpersonerne i butikkerne kan vejlede kunder i tilberedningsmetoder og anvendelse. Til gengæld er det kun de store slagterier, der har kapacitet til at behandle huderne fra dyrene, hvorfor disse oftest går til spilde hos mindre slagterier. I begge tilfælde bliver kun cirka 50% af det slagtede dyr brugt til fødevareproduktion, resten bliver sendt til Daka for genanvendelse til biodiesel- og kødbenmelsproduktion. Det vil sige, at der både for store slagterier og mindre slagterier er udfordringer forbundet med bæredygtighed. Hos et lille slagteri som Gudme er der dog den væsentlige forskel, at de mennesker, som arbejder i virksomheden, er faglærte, og de fleste har en lang erfaring inden for branchen. De har samtidigt også en tættere kontakt til kunderne, hvilke giver dem mulighed for at rådgive om både dyrevelfærd, madspild og bæredygtighed.