Fra mad til ernæring – Københavns Universitet

Forside > Nyheder > Menneske og samfund > Fra mad til ernæring

23. september 2008

Fra mad til ernæring

MadhISTORIE

Traditionelle madopskrifter bliver i flere og flere danske hjem skubbet af køkkenbordet af bøger med kostvejledning. Efter at bestselleren Kernesund Familie i 2007 væltede ind over det ganske land og efterlod et spor af valleprotein og sødestoffer i køkkenskabene, har en ny ernæringsbølge forsaget mælk, sukker, gluten og e-numre.

Opskriften på den velsmagende mad er udskiftet med opskriften på det, der postuleres at være den sunde ernæring eller opskriften på det gode liv. Men historisk set er det ikke nyt, at fokus flytter sig fra mad og smag til ernæring og sundhed. I en ph.d.-afhandling om læge og ernæringsreformator Mikkel Hindhede (1862-1945), analyserer historiker Svend Skafte Overgaard fra SAXO-Instituttet, hvordan madkulturen i Danmark også blev en ernæringskultur.

Svend Skafte Overgaard er cand.mag. i historie fra Københavns Universitet og MA i idéhistorie fra Lancaster University, og han har begge steder specialiseret sig i madens kulturhistorie. Ph.d.-afhandlingen, der har titlen ’Fra mad til ernæring - Mikkel Hindhedes ernæringsdiskurs og dansk madkultur 1900-1945’, viser Hindhedes konstruktion af ernæringsspørgsmålet inden for rammen af en kulturkamp mellem land og by.

Kalorier, kartofler og korn

Mikkel Hindhedes baggrund som bondesøn og hans idealisering af bondetilværelsen kombineret med selveksperimenter førte til hans vision for en ernæringsreform. I Hindhedes iscenesættelse vendte hans teser op og ned på de gamle ernæringsteorier og på de gamle samfundsstrukturer: Hvor kød og proteiner havde været øverst i det ernæringsteoretiske og madkulturelle hierarki, satte Hindhede kalorier, kartofler og korn i stedet. Visuelt formidlede Hindhede denne forståelse i en kostpyramide, der med få undtagelser svarer til FDB’s kostpyramide fra 1970’erne.

Excentriker og provokatør

Afhandlingen illustrerer, hvordan Hindhede først blev delvist udgrænset som excentriker, men senere blev dagsordensættende både i forhold til kategoriseringen af mad i ernæringsbegreber i det hele taget og gennem et fokus på kostens energiindhold med kaloriebegrebet. Afhandlingen analyserer bl.a., hvordan Hindhede tilrettelagde sine forsøg retorisk effektivt med brug af spektakulære forsøg med mennesker, der levede lange perioder på spartansk forsøgskost. Forsøg, der blandt andet viste, at man kunne leve på rå, valsede havregryn og ikke behøvede at koge dem til grød.

Hindhedes form var fremmende for hans samfundsmæssige position, men var også med til at provokere debat i den danske lægeverden og den internationale ernæringsvidenskabelige diskurs. Mikkel Hindhede var leder af Danmarks første offentligt finansierede institution for ernæringsundersøgelser og spillede en væsentlig rolle i rationeringspolitikken under 1. Verdenskrig.

Karikaturer på nydelse

Gennem karikaturtegninger viser afhandlingen, hvordan Hindhede gennem hele perioden spillede en væsentlig rolle i bearbejdningen af forestillinger om mad og sundhed. Hindhede aktiverede særligt en dikotomi mellem askese og nydelse, hvor Hindekosten – kartofler, gryn og grøntsager – kom til at betegne en asketisk holdning til maden og livet. I karikaturerne bliver Hindhedes madideal udstillet som ekstremt over for en normalnorm, hvor kød og nydelsesmidler er en del af livet. På denne måde provokerede Hindhede en moddiskurs til den ernæringsrationalitet, han var med til at indføre i madkulturen.

Læs om forskningen SAXO-instituttet.