Ny filosofisk bog om gastronomi vil give os et fælles madsprog

Hver sin smag, ynder mange at sige, når talen falder på mad og smag, og de afviser dermed også, at det er meningsfuldt overhovedet at diskutere smag. Men det er en misforståelse, at smag ikke kan diskuteres, siger postdoc og filosof Martin Marchman Andersen fra Københavns Universitet:

Ud over at give et bud på, hvad smag er, er Martin Marchman Andersen bog også en personlig kogebog, som præsenterer læserne for nogle af hans yndlingsretter for at illustrere de teoretiske afsnit om smag.

- Jeg vil selvfølgelig ikke bestride, at smag er subjektiv i den forstand, at der er forskelle på, hvad forskellige personer rent faktisk kan lide at spise – og til en vis grad også, hvad de smager. Men det betyder ikke, at vi suverænt selv bestemmer, hvad vi kan lide. Langt fra. Det er primært vilkår, vi er underlagt. Vi kan nemlig, i princippet i hvert fald, analysere os frem til, hvilke egenskaber der er forskellige imellem to individer, og derfor også hvad der gør, at disse individer fælder forskellige smagsdomme over det præcis samme måltid.

Tre former for smag

For at gøre det lettere at tale sammen om mad og vores smagsoplevelser har Martin Marchman Andersen udviklet en smagsmodel, som arbejder med gastronomisk smag på tre niveauer, og som man kan tage afsæt i, når man diskuterer mad. Det første niveau er oplagt selve smagssansen, som både er basis for de næste niveauer, men også det, der adskiller gastronomisk smag fra smag i fx kvinder eller biler.

- Input fra vores andre sanser, primært lugtesansen, men også føle-, høre- og synssansen påvirker også vores smagsoplevelse, hvilket jeg kalder 2. ordens smag. Smagens grundlag er således multisensorisk, hvilket efterhånden er velkendt. Men selv 2. ordens smag er ikke tilstrækkeligt til at forklare vores smagsoplevelser, siger Martin Marchman Andersen og fortsætter:

- Mange har f.eks. oplevet at smage på noget, som de synes godt om, hvorefter de får at vide hvad det er, fx nyrer, tunge eller menneskekød, hvilket fører til væmmelse og dermed en ændring af deres smagsdom. Vores gastronomiske smag, ultimativt vores smagsoplevelser, er derfor ikke kun bestemt af vores sanseindtryk af den madgenstand, vi smager på, men også af de eksterne informationer, vi måtte have i forvejen, eller får tilført om det, vi spiser eller drikker, f.eks. i form af de omstændigheder, vi spiser eller drikker det under. Den gastronomiske smag har således en 3. orden, og den er alt, hvad vi smager med eksterne informationer – informationer, vi ikke direkte sanser i maden.

Vi skal tale om det samme, når vi taler om mad

Martin Marchman Andersen håber, at hans smagsmodel, som han krydrer med en række opskrifter og eksempler, kan være med til at kvalificere vores samtaler om mad og smagsoplevelser ved at give os et fælles sprog, så vi sikrer os, at vi taler om det samme på den samme måde:

- Mit ønske med bogen er at bidrage til at gøre vores madsprog forståeligt, eller, om man vil, at gøre gastronomi til en kognitiv disciplin. Det involverer en række andre filosofiske problemer, som jeg også behandler i bogen: F.eks. hvordan vi synkroniserer vores smagsbeskrivelser, så vi med f.eks. ordet citron refererer til den samme smagsoplevelse, og rammerne for vores værditilskrivninger så vi f.eks. ikke kritiserer en æblekage for ikke at være en søtunge. Det er nemlig nødvendigt for at kunne bedrive enhver form for meningsfuld madanmelderi.

Martin Marchman Andersens bog SMAG – på sporet af en gastronomi er netop udkommet på forlaget Turbine.